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De l' Antiquité à la fin du XVIIIe siècle , durant cette période qui a connut la production artisanale , la conservation des aliments est traditionnelle, depuis l'époque ancestrale. Elle est représentée par : le séchage et la salaison essentiellement, associés ou non au fumage ; la cuisson ; la fermentation ; le trempage dans des sirops, l'alcool, etc. ; l'enrobage par des corps gras ou du sucre ; la réfrigération par la glace naturelle.
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